Estudio de técnicas de higienización mediante proyección de dióxido de carbono y renovación aromática mediante inserción de duelillas en barricas usadas

Abstract

La tendencia actual entre los consumidores de vino se está desplazando cada vez más hacia el consumo de vinos de alta calidad y valor añadido. Estos vinos suelen caracterizarse por un color intenso y un toque de madera, fino y bien integrado. Para producir vinos de calidad con estas características, la única herramienta disponible para el enólogo es el uso de barricas de roble para el envejecimiento del vino así como los sistemas alternativos mediante adición de madera de roble. Las alternativas clásicas para el envejecimiento en roble sin barricas son la inserción de duelas de roble en depósitos de acero inoxidable o la introducción de fragmentos de roble en una malla sumergida en el vino. Con frecuencia, estos sistemas se utilizan con tecnologías de micro-oxigenación. Este estudio presenta los resultados de la integración de un sistema, colocando duelas en la barrica, para proporcionar múltiples tonos y aromas derivados, de manera que es posible reutilizar barricas y prolongar su vida útil. La investigación muestra cómo el vino contenido en estas barricas sufre un proceso de envejecimiento similar al de las barricas nuevas, pero a un costo menor que el que implica la sustitución de las barricas. Todo ello sin comprometer la alta calidad de los vinos, produciéndolos a un precio final competitivo. Sin embargo, la penetración de microorganismos en los barriles a lo largo de los años incrementan el riesgo de deterioro del vino. Actualmente la técnica más utilizada para su limpieza es la aplicación de dióxido de azufre gaseoso combinada con tratamientos físicos (agua a presión fría y caliente o tratamiento mediante vapor). Pero el uso de dióxido de azufre para la limpieza de barricas ha sido prohibido por las directivas de la UE. Por lo tanto, es necesario desarrollar tecnologías de limpieza efectivas y económicamente viables para que las barricas puedan ser reutilizadas. Proponemos una alternativa a los métodos tradicionales de limpieza, un nuevo tratamiento de dióxido de carbono que se puede integrar en la línea de limpieza de la propia bodega, proporcionando a la industria vitivinícola un adecuado sistema de mantenimiento de barricas. Finalmente, se analizará el impacto del envejecimiento clásico con diferentes barricas de roble y con adoquines en el sistema barril. Aunque la selección de las tecnologías para vinificación es diferente para cada vino y para cada enólogo, los estudios desarrollados nos dan una herramienta para determinar qué sistema para el envejecimiento del vino con madera de roble es el más adecuado para nuestro vino.