La construcción de la calidad: nuevos retos de los sistemas agroalimentarios en el medio rural

Résumé

La alimentación es más que un hecho biológico y sociocultural, porque, al elegir, seleccionar y consumir un alimento se está ingiriendo una parte de la naturaleza, un saber-hacer específico, un territorio, una historia, un tiempo de trabajo vinculado a ese producto, etc. No obstante, la globalizada industria agroalimentaria es ahora la encargada de gestionar la alimentación de las familias. Por un lado, desarrollando alimentos accesibles a todos los bolsillos, y por otro, ofreciendo alimentos específicos vinculados a nuevos valores sociales, ambientales, de salud o de placer. Al margen de esta industria, existe un nicho de mercado creciente que valora las producciones agroalimentarias con anclaje territorial. La presente tesis parte de una perspectiva comparativa sobre las iniciativas de valorización de dos productos locales en dos contextos sociopolíticos distintos, uno en América Latina y otro en Europa. Así, el objetivo central de la presente tesis es analizar la calidad y los procesos sociales seguidos en dos sistemas agroalimentarios, como medios para insertarse en las dinámicas del mercado local/global. Debido a que la certificación de la calidad crea un acoplamiento estructural y nuevas formas de organización interna de los procesos sociales, nuevos outputs son emitidos a los consumidores quienes eligen un producto. Además, otros indicadores de calidades no institucionalizados existen, basados en la confianza/reciprocidad entre agentes del sistema. El estudio se sustenta sobre una metodología mixta, con la combinación de técnicas cualitativas y cuantitativas. La teoría de Sistemas Sociales fue el eje discursivo para analizar de forma holística este fenómeno. Una nueva categorización de la calidad, basada en la confianza planteó una forma de entender esta realidad. Los resultados confirman una adaptación distinta ante cada contexto normativo. Por un lado, España al integrase en un bloque económico y político como la UE, implementa mensajes desde las normativas centrales que originan una apuesta por certificación de calidades estandarizadas, contextuales y empresariales. Por su parte, en México, el TLCAN se convierte en el principal acuerdo con el exterior y sus políticas se tornan más hacia un asistencialismo sin mirar el fortalecimiento de los propios SA, impera una ausencia de acciones dirigidas concretamente a los productos locales. Ante dichos contextos, en España prevalecen certificaciones de calidades empresarial, estandarizada y exclusiva, pero también, en menor medida aquellas interpersonales, contextuales e experienciales. Por su parte, en México, sobresale la calidad contextual, interpersonal y experiencial, subrayando la ausencia de las otras calidades. Resultando, en que el proceso de triple selección, en ambos contextos, no se desarrolle completamente. En el caso del SA de jamón ibérico por la presencia de ruido y exceso de información, mientras en el caso del chorizo, por la ausencia de una información que permita su recursividad de selecciones. Definitivamente, en España predomina un proceso de certificación de inclusión/exclusión, porque al estandarizar un producto se limita su diversidad y conocimiento. Finalmente, esta investigación demostró a partir de casos prácticos que, la confianza y su recursividad en el tiempo, es el factor central para la certificación de las calidades de ambos SA. Los casos estudiados confirman, en mayor o menor medida, la certificación de una confianza en la información de la empresa, una confianza reductora de la complejidad de las normas, confianza atribuida a un producto de un territorio específico, una confianza en uno mismo y la serie de experiencias vividas por la selección de determinado alimento, una confianza que reproduce selecciones de una sociedad, pero también una confianza en el gusto que implica las sensaciones que provoca un alimento al entrar en boca.