Los términos culinarios en "El arte de cozina, pastelería, vizcochería y conservería" (1611) de Francisco Martínez Montiño

Resumen

Abrir un recetario antiguo va más allá del mero hecho de adentrarnos en el mundo de nuestra cocina histórica, de la que somos gastronómicamente deudores, sino que integra todo un proceso revolucionario en el léxico especializado que lo construye. Esta terminología culinaria, cambiante con el transcurso del tiempo, se mantiene, se transforma o, sencillamente, se pierde. En este trabajo recogemos una muestra de esas palabras, algunas olvidadas por los propios cocineros. Es por ello que esta tesis interdisciplinar ofrece un acercamiento filológico, sin distanciarse de una perspectiva culinaria histórica, a la terminología del Arte de cozina, pastelería, vizcochería y conservería (1611) de Francisco Martínez Montiño. Presentamos, pues, un lemario que estudia los verbos que definen los procedimientos culinarios entre los siglos XVI y XVII y que aparecen nombrados en esta magna obra del barroco gastronómico. Este trabajo lexicológico y lexicográfico pretende contribuir al estudio interdisciplinario. Dicha investigación no tiene como destinatarios únicos a lexicógrafos, historiadores de la lengua o a traductores; sino que se presenta con el objetivo marcado de formar en el léxico histórico gastronómico a cocineros y a futuros estudiantes de cocina y gastronomía, ofreciéndoles la visión, hoy en día velada, de que la riqueza culinaria que tenemos en el presente se basa en aquella que nos viene dada por los profesionales que nos precedieron. Sin duda, la cocina está inventada, y su vocabulario lo atestigua. Así, con esta tesis, analizaremos los diferentes procedimientos culinarios que seleccionan y nominalizan las técnicas y los procesos, lematizados en verbos, de este recetario aureo. El manual profesional culinario de Montiño recoge un gran número de términos culinarios. Posiblemente sea el mayor compendio de léxico gastronómico profesional del Siglo de Oro español. Este léxico, si bien pertenece en buena parte al acervo de la lengua patrimonial, se convierte en especializado cuando se contextualiza dentro de una narración como es la de un recetario de cocina, pudiendo ser definido desde la terminología propia de esa lengua de especialidad. Así pues, con esta tesis pretendemos dar a conocer este léxico culinario histórico poco estudiado desde la filología, pero que ya desde Autoridades (1726-1739) entra en los diccionarios académicos, si bien en forma y número poco significativo. Queremos aportar conocimiento léxico para que la gastronomía siga en la agenda de las investigaciones lingüísticas, poniendo en valor la transmisión interdisciplinaria entre ciencia y técnica. En base a estas premisas, los objetivos principales de nuestro trabajo son: 1. Confeccionar y estructurar un lemario culinario histórico y social de la obra, descriptivo y sincrónico. 2. Ofrecer una definición de los términos culinarios desde un punto de vista filológico, histórico y social, atendiendo a la lexicografía de especialidad. 3. Anotar las apariciones de los términos en los diccionarios de especialidad más cercanos a la obra. Y, son objetivos secundarios: 1. Analizar el recetario desde el punto de vista histórico y bibliográfico. 2. Analizar el texto no solo como un recetario al uso, sino como un verdadero manual profesional, ejemplo para futuros cocineros de la Corte. 3. Presentar una tabla de apariciones de los términos culinarios en otros recetarios cercanos al de Montiño. 4. Presentar un índice de los términos históricos con su referente actual para uso de traducciones y ediciones críticas del texto. Nuestro método de trabajo se basa, para alcanzar los objetivos marcados, en los siguientes puntos: ¿ Estudiar el marco teórico culinario dentro de las lenguas de especialidad y de los estudios terminológicos. ¿ Estudiar desde una base filológica centrada en el léxico la obra Arte de cozina [¿] (1611) de Francisco Martínez Montiño; así como otras obras culinarias que nos permitan un acercamiento lexicográfico más fidedigno. ¿ Localizar, mediante lecturas analíticas del texto, los términos culinarios usados por Montiño, y que atienen a los procedimientos en cocina. ¿ Definir los términos culinarios desde el foco filológico, histórico y social. Se crearán marcas específicas para las definiciones. Con ello queremos ofrecer un método nuevo de descripción del término culinario para su validación y explicación como lema especializado e histórico, asociado a unas técnicas o unos procesos, a unos ingredientes específicos, a unas herramientas, e indicado para unos fines concretos. ¿ Seleccionar los ejemplos más significativos de cada lema en la obra de Montiño, vaciados del CORDE. ¿ Realizar las observaciones léxicas y semánticas pertinentes haciendo uso de los principales diccionarios del castellano, monolingües y bilingües, así como de los diccionarios culinarios históricos: i. Repertorio del Nuevo tesoro lexicográfico de la lengua española, RAE (2001) (en adelante, NTLLE). ii. Diccionario general de cocina de Ángel Muro, edición de 1892. iii. Pequeño diccionario ilustrado de los términos usuales en la cocina de José de Praussols, edición de 1900. ¿ Analizar y vaciar recetarios anteriores y posteriores (hasta 1800) para verificar el uso y la diacronía de los lemas recogidos, entre otros: i. Libro de guisados de Ruperto de Nola (1929 [1529]). ii. Libro del arte de cozina de Domingo Hernández de Maceras (1999 [1607]). iii. Nuevo arte de cocina de Juan de Altamiras (1758 [1745]). iv. Arte de cozinha de Domingo Rodrigues (1836 [1680]). Planteamos la organización formal de la tesis en 5 partes, además de la introducción, las conclusiones y los anexos. En la parte 1 nos centramos sucintamente en los recetarios de la Edad Moderna, aquellos contemporáneos a Montiño o que han influido en mayor o menor medida en él. Sobre todo nos fijaremos en los recetarios cortesanos, en el que se enmarca el nuestro. Pretende ser más una presentación de los mismos que un estudio sobre su naturaleza, ya que estos consideramos que están bien estudiados desde una perspectiva histórica y social por diferentes investigadores, como podremos ver. En la parte 2 entraremos de lleno en el Arte de Cozina de Montiño, nuestro recetario y manual de estudio, en su forma y su fondo. Haremos una pequeña referencia al cursus honorum del propio cocinero escritor. Aquí, nos gustaría remarcar que, más allá de entrar en posibles consideraciones sobre su vida, tal y como se ha hecho en otros trabajos, utilizaremos únicamente los datos reales que tenemos de él en su expediente personal y en la propia obra. Seguidamente, llevaremos a cabo un estudio sobre las ediciones del recetario, que estimamos de importancia para futuras investigaciones sobre la impresión y recepción de los recetarios antiguos. Así, dentro del apartado bibliográfico, hemos catalogado una nueva edición, en Valencia, del mismo año que la custodiada en la Biblioteca Valenciana con fecha de 1705. También hemos eliminado de la lista de estampaciones dos ediciones fantasma fechadas en 1620 y 1760, e incorrectamente registradas por la catalogación a partir de los preliminares, no coincidentes con el año de impresión de los textos. Con ello, hemos ofrecido una lista actualizada de las ediciones del recetario, que creemos de suma importancia para los estudios que puedan surgir desde diferentes disciplinas científicas, sobre todo de aquellas centradas en la edición del libro antiguo. Para finalizar, entraremos en un estudio sobre las consideraciones del recetario como uno de los primeros manuales profesionales, sino el primero de ellos, dado la importancia de todas aquellas recomendaciones que el autor hace sobre la seguridad e higiene en una cocina de corte. En la parte 3 estudiamos el bloque central y principal de nuestra tesis, es decir los términos culinarios en el Arte de Cozina. Haremos una división de los procedimientos en técnicas y procesos para poder diferenciar los verbos de posible estudio y definición posterior. De este modo, hemos vaciado el texto en 147 verbos, divididos en los siguientes subgrupos: a) noción general de preparar la comida (6 lemas); b) procesos culinarios de preelaboración (40 lemas); c) procesos culinarios de elaboración (61 lemas); d) técnicas culinarias (12 lemas); e) procesos culinarios de conservación (5 lemas); f) procesos culinarios de presentación y servicio (23 lemas). Sobre dichas definiciones entraremos en la parte 4 del estudio, formalizando una organización de marcas adecuadas a nuestros objetivos principales, y teniendo en cuenta siempre que dichas definiciones pretenden ser lo más histórico y social posibles. La parte 5 de la tesis es, sin duda, la más importante para nosotros. En ella se definen, bajo la metodología que nos hemos marcado, los distintos lemas que vaciaremos del recetario. Haremos las observaciones pertinentes en cada lema para su mejor conceptualización. Para ello, y tal como hemos formulado en la metodología, nos ayudaremos de los diccionarios histórico gastronómicos y de los recetarios más cercanos al de Montiño. Formalizaremos, pues, un lemario histórico culinario desde una perspectiva eminentemente sincrónica, si bien se analizarán los aspectos lexicográficos diacrónicos para el estudio singular de algunos términos. Destacamos aquellos lemas que pueden ofrecer más dificultad en su significación dentro del contexto propio de la receta debido a la pérdida de su uso en la cocina actual: ahogar, desatar, encerar, ensapar, lamprear y perdigar. Es por ello que hemos ofrecido unas pautas de ordenación y definición de los términos que resulten de fácil acceso tanto a investigadores de la lengua como a investigadores gastronómicos y culinarios. De todo ello, se han desprendido unas marcas propias que hemos anotado para la definición de los posibles contornos que afectan a los procedimientos. Creemos que el valor de estas marcas, por el papel que juegan en la comprensión tanto sincrónica como diacrónica de la definición, así como en sus rasgos sociales, enmarcando dichas definiciones en un momento histórico concreto, pueden servir de guía para diferentes estudios terminológicos; sobre todo en aquellos que permitan búsquedas informatizadas por los criterios usados en dicha marcación, a saber: tipo de ingrediente, herramientas de uso, tiempos, modos, finalidad del procedimiento, etc. Dichas marcas nos permiten incluir ejemplos reales del uso de productos y herramientas sin tener que hacer unas definiciones largas, simplificando su lectura y comprensión. Tras las conclusiones a las que llegamos con nuestra investigación, se añaden unos anexos que consideramos de suma importancia en este trabajo, a saber, el expediente personal de Francisco Martínez Montiño, una tabla con los términos culinarios que aparecen en los recetarios contemporáneos a este, así como una tabla de referencia con dichos términos profesionales en la actualidad de las cocinas y de las escuelas de hostelería.