La «nueva cultura del aceite» como eje de transformación en los territorios olivareros andaluces

  1. Marta Farré Ribes 1
  2. Carmen Lozano Cabedo 2
  3. Encarnación Aguilar Criado 1
  1. 1 Universidad de Sevilla
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    Universidad de Sevilla

    Sevilla, España

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  2. 2 Universidad Nacional de Educación a Distancia
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    Universidad Nacional de Educación a Distancia

    Madrid, España

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Revista:
AIBR: Revista de Antropología Iberoamericana

ISSN: 1578-9705

Año de publicación: 2020

Volumen: 15

Número: 1

Páginas: 79-104

Tipo: Artículo

DOI: 10.11156/AIBR.150105 DIALNET GOOGLE SCHOLAR lock_openDialnet editor

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Resumen

En el ámbito del aceite de oliva conviven, actualmente, dos modelos de construcción de la calidad. Un modelo de calidad que se sustenta en los atributos específicos de cada territorio y en el conocimiento tradicional, y otro modelo de calidad basado en normas, estándares y en el conocimiento científico-técnico. La implantación de este segundo modelo implica que las diferentes calidades del aceite de oliva se determinen, por normativa, a través de un análisis sensorial, siguiendo parámetros organolépticos. Este artículo analiza las transformaciones operadas en los territorios olivareros para adaptarse a este modelo de calidad «científico-técnica». Estudia los procesos diferenciales de apropiación de esa «nueva cultura del aceite» en diferentes zonas de Andalucía (España) con una arraigada tradición en la producción de aceite de oliva de calidad. La investigación se ha centrado en tres Sistemas Oleícolas Locales con Denominación de Origen Protegida (Estepa y Puente Genil, Priego de Córdoba y Montoro-Adamuz). En el estudio se ha aplicado una metodología cualitativa, basada en el trabajo de campo realizado durante 12 meses entre 2015-2016. Las técnicas utilizadas han sido la observación participante y las entrevistas semiestructuradas realizadas a 178 actores claves de los tres territorios. Los resultados obtenidos indican que el éxito en el proceso de conversión a esa «nueva cultura del aceite» está vinculado a la territorialización del conocimiento «experto». Resulta fundamental que el panel de cata pase a ser un actor activo del territorio y que se genere un conocimiento accesible que se retroalimente con el conocimiento vernáculo del territorio.

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Información de financiación

Este artículo forma parte del proyecto: «Las marcas de calidad en el mundo rural: nuevos retos para productores y consumidores» I+D (CSO2013-42468-P). Grupo de Investigación TECUDE. P.A.I. (SEJ-418).

Financiadores

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Fuente de los datos: Dialnet